Calamares rellenos (olla rápida y versión tradicional)

Bueno, y después de haber dejado pasar la celebración de San Valentín con una romántica fabada asturiana en mi blog,jejejeje...continuamos rellenando cosas, como siempre.
Llevaba tiempo con ganas de hacer unos calamares rellenos, pero no encontraba nunca el momento (la receta es muy sencilla, pero un poquito laboriosa). Por fin, un domingo me decidí, y me puse manos a la obra.
Os aseguro que la trabajera merece la pena. Buenísimos.
Y no me enrollo más, que la receta tiene muchas explicaciones y una no quiere hacerse pesada, jejeje. Al grano:
INGREDIENTES:
Para 4-6 personas
Calamares (4 grandecitos, o 6 medianos)
1 cebolla grande
80 gramos de jamón ibérico en tiritas o daditos pequeños
80 gramos de champiñones Portobello
2 huevos duros
1 pimiento verde
1 tomate mediano rallado
2 dientes de ajo
1 vasito de Jerez
2 vasitos de agua o caldo (del tamaño de los de vino)
Si usamos agua: 1 pastilla de caldo de pescado o verduras, o una cucharada sopera de concentrado de verduras
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal y pimienta
Aceite de oliva (virgen extra)
Opcional: una cucharada de Maizena.

PREPARACIÓN:
Previamente, limpiaremos los calamares (o pediremos que lo hagan en la pescadería, y que nos den también las patas y aletas para el relleno)
A) EL RELLENO:
Cocer huevos, pelar, picar y reservar.
Picar patas y aletas del calamar.
Trocear las setas en daditos pequeños.
Picar en juliana muy finita unos 75 gramos de cebolla, y un diente de ajo. Pochamos en una sartén honda, con un chorreón de aceite.
Agregamos el jamón y las patas del calamar. Y dejamos que se vayan cocinando durante unos 5 minutos.
Agregamos las setas. Rehogamos unos minutos.
Salpimentamos (poca sal), y retiramos del fuego. Añadimos el huevo duro picado, y mezclamos bien.
Rellenamos los calamares, con cuidado de que no se rompan (vamos empujando poco a poco el relleno hacia abajo).

Y los cerramos con un palillo o dos, según tamaño.
Si son pequeños, podemos darles la vuelta como el dedo de un guante, así se cerrarán solos, sin necesidad de palillo. Pero los grandes se pueden romper al darles la vuelta.
Reservamos los calamares.

2)SALSA:
Picamos en juliana muy finita el resto de la cebolla y un diente de ajo, y ponemos a rehogar a fuego medio-suave en la propia olla donde vamos a cocinar los calamares.
Cuando empiece a estar transparente, añadimos el pimiento verde cortado en cuadritos muy pequeños, y dejamos pochar unos 5 minutos.
Añadimos el tomate rallado, y rehogamos unos 5 minutos.
Si nos ha sobrado relleno, lo añadimos a la salsa.

(Aquí, si vamos a cocinarlos a la manera tradicional, podemos agregar la cucharada de Maizena, removiendo bien, y dejando que se cocine 1-2 minutos.
Si vamos a hacerlos en la olla a presión, no recomiendo que la añadamos, porque, si no la disolvemos después muy bien, corremos el riesgo de que se nos agarre el guiso en la olla. En este caso, es preferible esperar a que termine la cocción; y, si vemos que la salsa, a nuestro juicio, está algo líquida, entonces cogeremos un cacito de salsa caliente, disolveremos en él la Maizena, y la agregaremos a la salsa, dejando cocer unos minutos).
Añadimos el pimentón, y mezclamos rápidamente (el pimentón tiende a quemarse). Agregamos el vino, y dejamos cocer un minuto.
Colocamos en la olla los calamares, con cuidado. Y ahora añadiremos el caldo (o el agua con la pastilla o concentrado). No tiene que cubrirlos.
Mezclamos bien todo (para evitar que se pegue). Y, si los hacemos en olla rápida, cerramos la olla y contamos 10 minutos desde que salgan todas las rayitas. Después, dejamos que la olla pierda la presión ella sola, antes de abrirla.
Si los cocinamos de manera tradicional, dejaremos que se cuezan durante unos 30 minutos, a fuego lento, hasta que los calamares estén tiernos. No descuidéis demasiado la olla para que no se agarren.
Servimos acompañados de arroz basmati, o de patatas (fritas en cuadritos, cocidas, a lo pobre, o de la forma que más os gusten).
Podemos presentarlos enteros, o cortarlos en rodajitas, con cuidado de que no se salga el relleno.

¡A disfrutar!.

Que tengáis un buen día.Un beso a todos.