Tarta "light" de coco y piña (Apta para diabéticos)

Copié esta receta de "surimi", una forera de Mundorecetas. Me llamó la atención por ser "light", por no llevar azúcar (ya sabéis que ando siempre liada con las recetas para diabéticos), y porque el coco y la piña me encantan...
Y, verdaderamente, está deliciosa y es muy fácil de hacer. Las cantidades son para un molde pequeñito, de 18 a 23 cms de diámetro.
Os aseguro que nadie diría que es "light" si no se lo "chiváis" antes. Está muy cremosa y muy sabrosa. Además, es muy fresquita.
Lo bueno es que de esta tarta podemos comernos una porción más grande sin tanto "cargo de conciencia", jejejeje...

Yo la decoré con canela (la canela es opcional: a nosotros nos encanta, pero hay quien no la puede ver, así que a gusto del consumidor). La primera vez que la preparé, se me fue un poco la manita al ir a ajustar la plantilla, y le puse excesiva cantidad... pero, en ocasiones posteriores, le he puesto menos canela. Por eso, hay algunas fotos en las que la veréis con más cantidad, y en otras con menos, porque he editado esta entrada en 2014. 
Queda muy rica con el toquecito de la canela, pero no conviene pasarse, porque mataría el resto de los sabores.

Aquí tenéis la receta:

INGREDIENTES:
* 8 Rodajas de piña en lata (en su jugo)- Utilicé una que venden en Mercadona, la marca es Videca o algo así. Pero también la he preparado con otras marcas, como "Del Monte".
* 8 cucharadas del jugo de la lata de piña
* 2 huevos
* 4 cucharadas de aceite
* 2 cucharadas de harina
* 2 rebanadas de pan de molde (usé pan integral sin corteza, mejor para los diabéticos)
* 2 yogures naturales desnatados
* 1 cucharadita o medio sobre de levadura Royal
* Edulcorante granulado o en polvo al gusto (La he preparado tanto con sacarina en polvo como con stevia y tagatosa. Suelo poner unas 2-3 cucharadas rasas, pero lo mejor es que vayáis probando la masa, para comprobar si el punto de dulzor está a vuestro gusto)
* 4 cucharadas de coco rallado
* Coco rallado y canela para decorar.

PREPARACIÓN:

- Poner en el vaso de la Thermomix 3 rodajas de piña, el zumo, los huevos, el pan desmigado, el edulcorante y las 4 cucharadas de coco, y mezclar 3 segundos a velocidad 6, después programar 10 segundos a velocidad 8-10 para triturar bien las hebras de la piña. Tiene que quedar una crema fina.
-Si no tenemos Thermomix, batimos todo con la batidora.
- Añadir el aceite, el yogur, la harina y la levadura. Mezclar durante 10 segundos en velocidad 3 y 1/2. (o con la batidora)
- Engrasar un molde redondo de 18 a 23 cm máximo, y forrarlo con papel de aluminio.
- Colocar las rodajas de piña en el molde y verter la masa sobre éstas.
- Cocer entre 25 y 35 minutos aproximadamente en el horno precalentado a 180º, hasta que se cuaje. (Como ya sabéis que mi horno es una auténtica KK, yo, por supuesto, tuve que dejarlo 35 minutos... o más)
- Volcamos con cuidado, ayudándonos del papel de aluminio, en la fuente en que lo vayamos a servir, y dejamos enfriar en la nevera.
-Decoramos con coco rallado espolvoreado por encima, y, si nos gusta, con canela.

NOTA: A quien no le guste el coco, puede probar a hacer la tarta como en la receta inicial, en la que en lugar de coco se le añadía esencia de limón.

¡Ah!. Fijaos bien en la lata de piña: hay dos tamaños de rodaja, pequeña y grande. Normalmente, se usan rodajas grandes.
Pero, de todas formas, si utilizáis rodajas más chicas, tampoco pasa nada, aunque quedaría menos cubierta.

Vista del corte:

Espero que os guste.