Bacalao al perfume de ajos confitados

Siempre que voy a Sevilla, vamos a comer al restaurante Baco (hay varios, pero yo voy al de la calle Cuna).
La especialidad de estos restaurantes es el bacalao. En su carta hay muchas recetas de bacalao, todas buenísimas, como por ejemplo las pavías. 
Pero a mí la que más me gusta es ésta: el bacalao al perfume de ajos confitados.
Por eso, cuando me enteré de que en un libro que se llama "Recetas de Sevilla", y que contiene platos de muchos de sus restaurantes más conocidos, aparecía esta receta, no paré hasta conseguirlo.
Y, en cuanto pude, me puse manos a la obra.
Es un plato sencillo, aunque algo laborioso, pero el resultado merece la pena: está delicioso. De chuparse los dedos.
Así que aquí os lo dejo, para que podáis disfrutarlo vosotros también.

INGREDIENTES:

(4-6 personas)

10 lomos de bacalao (desalar si no lo está)

2 kgs de tomates maduros

1 cebolla grande

1 copita de Jerez

18-20 dientes de ajo (según tamaño)

1 huevo (a temperatura ambiente)

Pimienta blanca o negra molida (yo usé negra)

½ litro de aceite de oliva virgen extra

Para adornar: unas tiras de pimientos morrones asados o del piquillo (opcional: yo no le puse porque no tenía)

PREPARACIÓN:

Reservamos 3 dientes de ajo, y ponemos el resto, enteros y pelados, cubiertos con el aceite de oliva, a confitar, cocinándolos a fuego muy lento durante unas dos horas, hasta que estén muy blandos (no han de dorarse ni sofreírse; en una cocina eléctrica que tiene del 1 al 9, se ponen al 1 o al 2). 

Irán quedando así:

Dejamos que se temple el aceite.

Mientras tanto, preparamos la base de tomate.  Picamos finitos los 3 ajos restantes y la cebolla, y los sofreímos a fuego medio con un chorrito de aceite. 

Agregamos el tomate rallado o triturado, y lo rehogamos unos minutos.

Cuando vaya estando hecho, añadimos el vino y la pimienta, y dejamos reducir durante unos minutos.

Ahora vamos a preparar la crema o salsa de ajo. Yo la he hecho en Thermomix: cuelo el aceite y lo reservo...

... y pongo los ajos en el vaso, programando 3’’ vel 6. 

Si quedan trozos grandes, trituramos durante 4 segundos a velocidad 4, hasta que quede como una crema homogénea.

Ponemos el huevo en el vaso.

Programamos 3 minutos, sin tiempo (si la temperatura exterior fuera fría, podemos programar 37º). Ponemos el cubilete en la tapa, y vamos vertiendo poco  a poco el aceite sobre ella, para que vaya cayendo como un hilo.

Sin thermomix: trituramos los ajos con una batidora, añadimos la yema, y montamos la salsa como si fuera una mayonesa, añadiendo el aceite poco a poco.

Freímos un poco los lomos de bacalao, para que ya vaya al horno medio hecho el pescado.  

Colocamos los lomos en una fuente de horno.

Los cubrimos con la salsa de ajos, y lo metemos al horno durante 20-25 minutos.

Al final, le damos un golpe de gratinador.

Emplatamos:   pondremos como base el puré de tomate, y encima los lomos de bacalao. Se puede decorar con unas tiras de pimiento del piquillo, o pimiento morrón asado.

Espero que os guste. A nosotros nos encanta.