Pastel de verduras al queso parmesano

Es curioso comprobar cómo hay recetas que, de repente, se "ponen de moda", y después, no sé por qué, quedan en el olvido.
Este pastel de verduras fue una receta "estrella" del foro de Mundorecetas hará unos 10 años. No recuerdo quién fue el que la publicó primero (por eso no pongo enlace a ningún blog, porque no s é de quién es). Lo que sí sé es que todo el mundo empezó a prepararla, y a subir las fotos, y yo la anoté entonces, porque me encantó.
Ha pasado mucho tiempo. Los foros (tanto los de cocina como los de otros temas) ya no son lo que eran: los blogs y las redes sociales, sobre todo, fueron ocupando su lugar, y aquellos días se ven ya muy lejanos en mi mente... Pero gracias a aquel foro yo conocí a personas estupendas, que siguen siendo buenas amigas, aprendí mucho sobre cocina, y pasé ratos muy agradables. 
Y de allí, también, me llevé muchas recetas. Después, claro está, pasan por el tuneo "marca de la casa", porque creo recordar que la receta original no llevaba jamón, y también le cambié alguna que otra verdura.
El caso es que queda buenísimo, y es una excelente forma para hacer tomar verduras a los "recalcitrantes" que padecemos en todas las casas, y para "reciclar" verduras que nos sobren. Por lo tanto, vamos a sacarla de ese "olvido", y vamos a traerla aquí, a ver si os gusta a vosotros también.
A mí me gusta más templadito, aunque caliente está tambén delicioso... eso sí, cuando lo saquéis del horno, esperad unos minutitos antes de tomarlo, porque las verduras retienen el calor muchísimo, y os podéis quemar.
Se puede tomar de un día para otro, dándole un "golpe de calor" en el horno o en el microondas, y está también muy rico.

INGREDIENTES:
1 cebolla blanca mediana
3 huevos tamaño L
1 pimiento italiano rojo y otro verde (podéis sustituirlos por pimientos de asar, si no encontráis italianos)
4-5 champiñones grandecitos
80 gramos de jamón ibérico en taquitos pequeños o tiritas
1 berenjena mediana
Sal y pimienta
Tomillo
140 gramos de queso parmesano rallado
2 tomates grandecitos y maduros
200 gramos de  leche evaporada o nata líquida (yo uso leche evaporada)
Aceite de oliva virgen extra.

PREPARACIÓN:

Precalentamos el horno a 200º.
Picamos finita la cebolla, y la pochamos, a fuego medio-bajo, en un chorreón de aceite, durante unos 3 minutos.  

Agregamos los pimientos cortados en cuadritos pequeños, y rehogamos durante unos 5 minutos. 

Añadiremos después el jamón, los champiñones cortados en cubitos, y la berenjena pelada y cortada también en cubos pequeños. 

Seguimos rehogando todo a fuego medio-suave durante 5 minutos, y añadimoss los tomates, cortados en cuadritos, y sin semilla, el tomillo, la sal y la pimienta. 

Y cocinamos a fuego suave durante unos 20 minutos Dejamos enfriar un poquito.

Batimos los huevos con la leche evaporada o nata, y  80 gramos de queso rallado.

Mezclamos bien con la verdura.

Untamos con una gotita de aceite una fuente de horno, espolvoreamos con un poquito de queso parmesano rallado (unos 10 gramos), ponemos la mezcla en la fuente, y echamos por encima 50 grsamos de queso rallado (normalmente, utilizaremos también parmesano, pero yo no tenía suficiente y utilicé otro queso rallado diferente para espolvorear sobre el pastel). 

 Bajamos la temperatura del horno a 180º y horneamos durante 45 minutos, tapado con un papel de aluminio. Después lo quitamos, y lo dejamos gratinar durante 5-10 minutos más.

Dejamos reposar un poquito antes de servir. Puede tomarse también templado.