ARROZ A BANDA EN THERMOMIX 31

Tenía yo mis serias dudas de que se pudieran hacer arroces secos en la Thermomix. He hecho risottos deliciosos, y arroces caldosos muy ricos… pero lo de preparar un arroz seco me parecía imposible. Y lo cierto es que en casa somos más de arroces secos.
Así que, cuando Lorena  me consiguió el libro de Thermomix “Arroces de Levante”, nos pusimos a mirar las recetas que traía, y nos encontramos con el arroz a banda, que es el que más gusta aquí. No las tenía yo todas conmigo, pero decidí probar.
Lógicamente, sale más caldoso de lo que quedaría en una paellera (o “paella”, que me matan mis amigas valencianas, jajaja). Pero ya le he encontrado el “truco”: a la hora de pasarlo a la fuente de servir, lo “cuelo” a través del cestillo, recogiendo el caldo en un cazo. Le añado un poquito de ese caldo, que se absorberá mientras reposa antes de llevarse a la mesa… ¡y listo!.
El resultado, de escándalo. Buenísimo.
Como ya os imaginaréis, he hecho mis “tuneos”. En primer lugar, el día que compro todo el pescado para caldos (el cabracho, la morralla y demás), preparo dos tandas de caldo. Así tengo un montón para congelar, y puedo utilizarlo para otros guisos, o bien preparar otro día el arroz a banda directamente, añadiéndole sólo gambas y algo de pescado. En ese caso, como ya tenemos el caldo hecho, podemos utilizar gambas peladas.
Por otra parte, en la receta original se trituran los cuerpos de las gambas. Yo no lo he hecho: nos encanta encontrarnos “tropezones” en el arroz.
Bueno, voy ya con la receta:

INGREDIENTES:
Para el caldo o “fumet” de pescado:
250 gramos de cabracho
½ kg de “morralla” (pescados y crustáceos pequeños que se venden exclusivamente para hacer caldos o arroces)
1 hueso de rape
250 gramos de cabeza de rape (puede sustituirse por otro pescado similar)
2 dientes de ajo
Sal
1 cebolla
200 gramos de gambas arroceras (Usaremos sólo los caparazones y las cabezas)
1.200 gramos de agua (1, 2 l)
(NOTA: Si queréis hacer más cantidad de caldo para congelar, comprad el doble de todos los ingredientes, y hacedlo en 2 tandas).

Para el arroz:
80 gramos de tomate (puede ser triturado de lata, o natural rallado. Yo utilizo natural).
40 gramos de cebolla (1/2 cebolla mediana)
1 diente de ajo
½ cubilete de aceite de oliva
1 cucharadita de pimentón
200 gramos de arroz
750 gramos de fumet de marisco (NOTA: Si lo hacéis en Thermomix TM5, basta con 670 gramos).
1 pastilla de caldo de verduras o 1 cucharada de concentrado de verduras
Un sobrecito de azafrán en polvo, o unas hebras de azafrán

PREPARACIÓN:

A)EL CALDO O FUMET:
Se pelan las gambas, reservando los cuerpos. Se ponen las cabezas y cáscaras en el vaso de la Thermomix. Se añade el resto de los ingredientes, y se programan 60 minutos, temperatura 100º, velocidad 1.
Cuando pare la máquina, colamos (ayudándonos del cestillo y la espátula), y reservamos.
Si hay algún trocito de pescado que podamos aprovechar para añadir al arroz, lo limpiamos y reservamos.
Lavamos el vaso y la tapa.

B)EL ARROZ:
Ponemos en el vaso el tomate rallado o triturado, el ajo y la cebolla partida en trozos, y trituramos durante 8 segundos a velocidad 6. Bajamos con la espátula lo que se haya quedado en las paredes.
Añadimos el aceite, y sofreímos 10 minutos, a temperatura Varoma y velocidad cuchara.
Después agregamos el pimentón, los cuerpos de las gambas (y, en su caso, el pescado que hayamos reservado) y el arroz. Rehogamos durante 3 minutos, velocidad cuchara y temperatura Varoma.
Agregamos 750 gramos del fumet de marisco, la pastilla de caldo o cucharada de concentrado de verduras y el azafrán. Programamos 14 minutos, temperatura 100º, velocidad cuchara, giro a la izquierda.
Cuando pare, comprobamos el punto del arroz, y, si hace falta (esto depende del tipo de arroz y de los gustos de cada uno) programamos 1 -2 minutos más, misma velocidad y temperatura.
Antes de servirlo, colamos el arroz, usando el cestillo, y recogemos el caldo en un cazo. Volcamos el arroz en una fuente, y añadimos un poquito del caldo (a gusto). Servimos, ¡y a disfrutar!.
Se puede tomar solo o con alioli.